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デンマークの成人5万4804人を最長約27年間追跡した研究で、植物由来の硝酸塩を多く摂取する人ほど認知症の発症率が低く、動物性食品や加工肉、水道水から多く摂取する人ほど高いという関連が見られました。65歳未満で診断された若年性認知症では、野菜由来と動物性食品由来の硝酸塩摂取量による発症率の差が、全体より大きくなりました。食事を変える介入は行わず、日常の摂取量とその後の発症との関係を調べた観察研究です。

植物由来は発症率10％低下、動物由来は13％上昇

エディス・コーワン大学などのキャサリン・P・ボンドンノ氏らは、デンマークの食事・がん・健康コホート研究の参加者を分析しました。研究成果は学術誌「Alzheimer’s & Dementia」に掲載されています。対象者は1993〜1997年の登録時に50〜64歳で、認知症を発症しておらず、2020年末まで追跡されました。

研究チームの分析では、追跡期間中に4750人、参加者の約9％が認知症と診断され、診断時の年齢の中央値は77歳でした。植物由来の硝酸塩摂取量で参加者を5群に分けると、最多群の認知症発症率は最少群より10％低く、1日当たりの摂取量の中央値はそれぞれ77mgと22mgでした。発症率の低さは中程度の摂取量から見られましたが、摂取量が増えるほど下がり続ける傾向はありませんでした。

一方、動物性食品に天然に含まれる硝酸塩では、最多群の発症率が最少群より13％高く、亜硝酸塩では19％高くなりました。保存料の添加が認められている加工肉に由来する硝酸塩と亜硝酸塩も、それぞれ最多群で11％高い発症率と関連していました。

若年性認知症と診断されたのは191人でした。研究チームの分析では、野菜由来の硝酸塩の最多群は最少群より若年性認知症の発症率が39％低く、動物性食品に天然に含まれる硝酸塩の最多群は73％高くなりました。

水道水でも関連、WHO指針値を下回る濃度帯で分析

水道水については、登録時の硝酸塩摂取量が最多の群で、最少群より認知症発症率が14％高くなりました。研究チームが居住地の水質について15年間の移動平均を使った分析でも、硝酸塩濃度が1L当たり1.8〜5.1mgの群は、最低濃度の群より発症率が12〜16％高くなりました。

この濃度帯は、世界保健機関（WHO）が硝酸イオンとして定める飲料水の指針値、1L当たり50mgを下回ります。WHOはこの指針値を、特に感受性の高い、哺乳瓶で授乳される乳児のメトヘモグロビン血症と甲状腺への影響を防ぐために設定しています。メトヘモグロビン血症は、血液中のヘモグロビンが変化し、酸素の運搬が妨げられる状態です。

WHOは、硝酸塩と亜硝酸塩の指針値は短期的な健康影響に基づくものの、起こり得る長期的な影響からも保護する値と位置づけています。

摂取源によって異なる体内での反応

硝酸塩と亜硝酸塩は、窒素と酸素からなる化合物で、植物や水、動物の組織などに存在します。ベーコンやハム、ソーセージなどでは、色や風味の保持、有害な細菌の増殖防止のためにも使われます。

摂取した硝酸塩は、口内の細菌によって亜硝酸塩になり、その後、血管を広げたり神経細胞間の情報伝達に関わったりする一酸化窒素へと変わります。一方、条件によっては、肉に多く含まれる窒素化合物のアミンと反応し、N-ニトロソアミンという物質群を生成します。野菜に含まれるビタミンCやポリフェノールなどには、この生成を抑える働きがあります。

研究チームは、喫煙やビタミンC、葉酸、ポリフェノールなどの摂取量によって関連が変わるかも調べましたが、全体として一貫した変化は見られませんでした。例外として、植物由来の硝酸塩と低い発症率との関連は、ビタミンCやポリフェノールの摂取量が少ない参加者で見られました。研究チームは、この集団別の比較を、正式な統計的検定ではなく傾向を探るための分析と位置づけています。

認知機能への介入試験は結果が混在

植物由来の硝酸塩については、硝酸塩を多く含む根菜ビートのジュースなどを摂取させ、認知機能の変化を調べる試験も行われています。2017年に公表された、高齢者を対象とする12件の無作為化クロスオーバー対照試験を整理した系統的レビューでは、認知機能への効果は研究によって結果が分かれました。クロスオーバー試験は、同じ参加者が介入条件と比較条件の両方を経験する試験方法です。

2025年のビートジュースに関する系統的レビューでも、研究者らは認知機能改善の証拠を限定的で一貫していないと評価しています。個別の試験には連続した引き算課題や単純反応時間の改善が見られたものもありますが、研究者らはレビュー全体では、認知機能への効果について結論が出ていないとしています。

食事は登録時の1回の回答から推計

デンマークの研究では、登録時に過去1年間の飲食を尋ねる192項目の質問票を用い、食品データベースと照合して硝酸塩・亜硝酸塩の摂取量を推計しました。水道水については居住履歴と全国の飲料水監視データを結びつけ、認知症は病院の診断や治療薬の処方記録から把握しています。

研究チームは生活習慣や他の食品群の摂取量などを統計的に調整しましたが、結果は新たな仮説を生むものとして扱うべきだとしています。食事調査は登録時の1回だけであり、研究チームは長年の食生活の変化によって関連が弱まった可能性を挙げています。追跡開始から10年間に限った分析では、野菜由来の硝酸塩の最多群で発症率が43％低く、動物性食品に天然に含まれる硝酸塩の最多群で37％高い関連が見られた一方、加工肉由来の硝酸塩との関連は統計的に有意ではなくなりました。