製造・開発機能を集めた清澄白河の新拠点
サンフランシスコ発祥のクラフトチョコレート専門店、ダンデライオン・チョコレートが、東京・清澄白河に新旗艦店「清澄白河ファクトリー」を10月30日にオープンします。国内4店舗目で、ブランド上陸10周年を記念した国内第2の拠点です。
店舗は東京現代美術館から徒歩6分の場所にあり、総面積は約990平方メートルです。売り場に加えて製造や商品開発の機能を集め、1階から3階を工場、カフェラウンジ、セントラルキッチンとして使います。
1階には天井高約5.5メートルのビーン・トゥ・バー工場を設けます。2階はカフェメニューを楽しめるラウンジ兼イベントスペースで、3階には商品開発のラボとしても機能するセントラルキッチンを置きます。
チョコレートを使ったジェラートを提供
カフェでは、チョコレートを使ったジェラートを新たに提供します。2階の専用キッチンで作り、出来立てを出す計画です。
フレーバーには、ミルクを使わずに仕立てた「H₂O CHOCOLATE®」のほか、ミルク、カカオニブ、ブラウニーを使ったものを用意します。
産地の異なるシングルオリジン・チョコレートを食べ比べられるメニューも予定しています。温度や口どけによってカカオの個性を感じやすくする調理法を採用する予定です。
豆からバーになるまでの工程
ビーン・トゥ・バーは、カカオ豆からチョコレートバーになるまでの製造を自社で担う方法です。Cacao Craftの解説では、豆の選別や焙煎から、殻を取り除いてカカオニブを得る工程、すりつぶし、精錬、コンチング、テンパリング、型流しまでが挙げられています。
焙煎では豆を加熱し、風味を引き出すとともに発酵に由来する酸を飛ばします。焙煎した豆を砕いて殻とニブに分けた後、ニブを砂糖などと一緒にすりつぶし、粒子を細かくしてなめらかな食感に整えます。
コンチングはチョコレートを攪拌して酸を飛ばし、なめらかさを整える工程です。続くテンパリングでは、ココアバターの結晶を安定させてから型に流し、冷やしてバーにします。
工場見学ツアーは11月開始
清澄白河ファクトリーでは、カカオ豆が一枚のチョコレートになるまでを間近で見られる工場見学ツアーを11月から始めます。参加チケットは10月10日からPeatixで販売する予定です。
この見学の対象となるビーン・トゥ・バーは、原料豆を仕入れて製造工程を担う点が、加工済みのチョコレート原料を購入して仕上げる方法と異なります。Cacao Craftの解説では、豆の選別や焙煎などを製造者が行い、各工程を通じて風味を作ると説明しています。
豆の産地や状態に応じて焙煎時間や温度を調整します。Cacao Craftは、各工程が風味や食感に関わると説明しています。
