果物や野菜の皮、種、茎など、調理で捨てられがちな部位は、普段食べる部分より食物繊維を多く含む場合があります。12種類を調べた研究では、10種類でその傾向が確認されました。食べられる部位を日々の料理に取り入れると、食物繊維の摂取や食品廃棄の削減につながる可能性があります。
12種類中10種類で、捨てられがちな部位に繊維が多い
研究チームは、ビート、パプリカ、ブロッコリー、バターナッツかぼちゃ、カリフラワー、セロリアック、ケール、フェンネル、キウイ、リーキ、パイナップル、スイカの12種類を調べました。皮、種、茎など、普段の調理で取り除かれる部分と、一般に食べられる部分の食物繊維量を比較しました。
12種類のうち10種類では、捨てられがちな部位のほうが、普段食べる部分より重量あたりの食物繊維量が多くなりました。例外はブロッコリーとフェンネルです。ブロッコリーでは、通常食べる花蕾のほうが茎より食物繊維を多く含んでいました。
差が大きかったのは、パイナップル、スイカ、バターナッツかぼちゃです。パイナップルは皮と芯、スイカは皮、かぼちゃは皮・種・わたを合わせた部分が、果肉より重量あたりの食物繊維を多く含んでいました。
食べる部位は、購入した野菜や果物の重量の一部を占める
調査した皮や種、茎などの部位は、野菜や果物全体の重量の25〜48％を占めていました。食べられる部分を調理で取り除くと、購入した食品の相当量を食べずに捨てることになります。
キングス・カレッジ・ロンドンの研究チームは、食物繊維の摂取を増やしながら食品廃棄を減らす方法として、植物を根から先まで使う「root-to-tip」の食べ方を調べました。これは、食べられる皮や茎なども日常の料理に生かす考え方です。
ただし、研究チームは食べられる部位をすべて無理に食べるよう提案しているわけではありません。たとえばパイナップルの皮と芯は食物繊維の差が大きい一方、皮には天然の有毒成分が含まれる場合があり、研究者は大量に食べることを勧めていません。
食べ方を試すため、大学の食堂でメニューを導入
研究チームはキングス・カレッジ・ロンドンの食堂で、植物のより多くの部分を使うメニューを導入しました。実施前には、大学の職員と学生40人によるフォーカスグループで考え方を試しました。
参加者からは、皮や茎を食べることへの心理的な抵抗感、消化への懸念、オンラインで栄養情報を見つけにくいことが障壁として挙がりました。一方、食べ方を選ぶ動機としては、環境面の持続可能性よりも食物繊維などの栄養上の利点が強く意識されていました。
家庭での例として研究チームが挙げたのは、キウイの皮を残すこと、ブロッコリーの茎を炒め物に使うこと、パプリカの種を料理に加えることです。研究チームは、個人の工夫に加え、食品製造や外食の場での変更も、健康面で広く効果を得るために必要だとしています。
皮ごと使うときは流水で洗う
皮や表面を食べる場合も、調理や食べる前に流水でよく洗うことが大切です。FDA（米食品医薬品局）は、皮を食べない場合でも、切ったりむいたりする際に表面の汚れや細菌が移るのを防ぐため、洗うよう案内しています。
メロンやキュウリのような硬い表面の野菜・果物は、清潔な野菜用ブラシでこすり洗いします。FDAは、石けんや家庭用洗剤、一般の青果物用洗浄剤で洗うことを勧めていません。
流水で洗うと表面にいる細菌を減らせますが、すべて取り除けるわけではありません。
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